ウォーターサーバーのお水の硬度と料理

ウォーターサーバーのお水の硬度と料理の関係

投稿日:2016-04-10 更新日:

ウォーターサーバーのお水を上手に料理で使うときのポイントはお水の硬度と料理の関係を知る事です。

軟水は口当たりがよくまろやかで、硬水はしっかりとした飲みごたえがあります。

日本料理に適しているのは軟水、日本茶にも軟水は適していて、コーヒーは軟水で入れるとまろやかで酸味が強くなり、硬水で入れると苦みが強くなるので好みによって分かれます。

ウォーターサーバーを料理で使用することを考えているのであればお水の硬度は選ぶ時のポイントになります。

ウォーターサーバーをお茶やコーヒー用で使用するのであれば、すぐにお湯が使えるのでとても便利です。

料理や飲み物でウォーターサーバーを使うときのポイントを紹介します。

料理と水の硬度の関係

料理で使うお水の違いで出来上がりの味に差がでるのは、硬度の差によって性質が変わるためです。

軟水は口当たりがよくまろやかな印象で、硬水はしっかりとした飲みごたえのある印象があり、苦みや渋みを感じることがあります。

硬度の基準となるミネラル成分はカルシウムとマグネシウムで、どれだけお水に含まれているかで決まります。

お水の硬度は溶けているカルシウムとマグネシウムを炭酸カルシウムに換算した数値で表され、1リットル中に含まれるカルシウムの量を2.5倍し、マグネシウムの量を4.1倍したものを足した数値が硬度になります。

計算式:硬度(mg/l)=
カルシウム濃度(mg/l)×2.5+マグネシウム濃度(mg/l)×4.1

硬度が高い水はカルシウムやマグネシウムが多く溶け込んでいる水です。

軟水の関西は昆布だし、硬水の関東はかつおだし

日本の多くの地下水は硬度100mg/L以下の軟水です。
日本料理や日本茶には癖がなくまろやかで刺激が少ない軟水が、繊細な和食に適しているのです。

日本国内でも関西と関東では違いがあります
関東の地下水は関西に比べやや硬度が高くなっています。

関西の水は軟水で昆布だしとの相性が良く、うまみが良く抽出され、薄味の上品な出汁が取れます。

昆布だしが軟水が適している理由はミネラル成分が少ないからで、軟水は旨み成分のアミノ酸や核酸が抽出しやすいためです。

カルシウムが多い硬水では昆布の成分と結合して灰汁になり濁ってしまうため、硬水の関東はカツオ節などの魚のだしがよく使われるようになりました。

お水に含まれるカルシウムが魚の臭み成分と結合し灰汁となって取りのぞかれ旨みだけが残るのでしっかりとした出汁が取れます。

料理方法と水の硬度

お米を炊くときに軟水を使うとふっくらと炊き上がり、カルシウムが米の表面をコーティングして吸水を妨げるため硬水で炊くと硬めの仕上がりになります。

ラーメンのスープなどで使用する動物系のだしは硬水を使用するとカルシウムが肉や血の臭みを取りのぞきます

煮込み料理に軟水を使うと素材は柔らかくなり、スープに旨みがしみだします。

硬水は素材の中に旨みと歯ごたえが残ります。
パスタをゆでる時に硬水を使うとカルシウムがでんぷんと反応してコシがでます。
豆腐は硬水をつかうとマグネシウムによって硬めに仕上がります。。

日本茶には軟水が最適!種類によって入れる温度が違います

日本茶に硬水を使うとカルシウムがカテキン・カフェインと反応して味が淡泊になり香りも少なく濁ったお茶になるため、日本茶に適しているのは軟水で、まろやかな味わいを楽しむことが出来ます。

日本茶を入れる時に重要なのはお湯の温度です。
カテキンは80℃以上の高温で溶けだし、旨み成分のアミノ酸は50℃ぐらいで溶けだすのでします。

玄米茶・ほうじ茶は100℃のお湯でさっと入れると香りが高くなります。
煎茶は85℃のお湯で入れることで香りよく渋み、旨みを楽しむことが出来ます。
上煎茶は70℃ぐらいのお湯で旨みと適度な渋みを引き出し、玉露は55℃のお湯でじっくり時間をかけて旨みを引き出します。

お茶の種類によって入れる時のお湯の温度に気をつけるとおいしいお茶を入れることができます。

お茶の種類 お湯の温度
玄米茶・ほうじ茶 100℃
煎茶 85℃
上煎茶 70℃
玉露 55℃

コーヒーはマイルドで酸味を感じやすい軟水か香りと渋みが強い硬水かで選ぶ

コーヒーは軟水・硬水どちらでもそれぞれの特徴をもった味わいになり、飲む人の好みで分かれます。

軟水はカフェインやタンニンが抽出しやすく酸味を感じやすくなり、香りは少なめでマイルドな仕上がりになり、硬水では苦みが引き立ち香りが強めになります。

お水の硬度と料理の関係のまとめ

料理によって軟水が適しているものと、硬水が適しているものがあります。

繊細な日本料理には癖がなくまろやかな軟水を使い、肉料理などにはカルシウムが臭み成分を取りのぞいてくれるので硬水が適しています。

日本茶には軟水がよく合い、おいしく入れるコツはお茶の種類によって入れる時のお湯の温度に注意することです。

コーヒーは軟水で入れると酸味を感じやすく、硬水で入れると苦みが引き立ちます。

お水の硬度と料理の関係を理解して、軟水・硬水それそれの特徴を上手に使いこなします。

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